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以水为溶剂,从瓠瓜的不同部位中提取胰蛋白酶抑制剂,通过单因素实验和正交实验确定了提取瓠瓜胰蛋白酶抑制剂的最佳条件,通过BAPNA法测定提取液对胰蛋白酶的抑制率和活性,采用标准曲线法测定瓠瓜胰蛋白酶抑制剂含量。结果表明:料液体积比为1:4、70℃、pH值8、1h为最佳提取条件。瓠瓜不同部位胰蛋白酶抑制剂活性分别为瓠瓜籽29.8TIU/g、瓠瓜果肉28.3TIU/g、瓠瓜瓤19.1TIU/g。瓠瓜不同部位胰蛋白酶抑制剂含量分别为瓠瓜籽38.66μg/ml、瓠瓜肉37.06μg/ml、瓠瓜瓤25.33μg/ml。pH值对瓠瓜胰蛋白酶抑制剂的抑制率影响最大,料液体积比次之,温度影响最小。