禽类蛋壳是鸟类在进化过程中形成的一种保护自身繁衍的结构,由碳酸钙和有机基质高度有序组成,含有网状蛋白质、糖蛋白和蛋白聚糖。完好的蛋壳是阻挡微生物的物理屏障,蛋壳气孔小,短时间内能有效地阻碍微生物侵入,蛋壳表面形成磷酸钙纳米颗粒使蛋壳具备更好的防水能力。此外,蛋壳中的溶菌酶、卵转铁蛋白、卵清蛋白等蛋清蛋白质以及ovocleidin-17、ovocalyxin-25、ovocalyxin-32、ovocalyxin-36等特异性基质蛋白质形成具有抗菌性能的生物保护系统。蛋壳形成的物理屏障和抑菌蛋白质形成的生物保护系统共同作用,使禽蛋能够有效的抵御外界微生物的侵染。本文综述了蛋壳的抑菌体系及其机制,旨在为开放新型生物抑菌材料提供思路,为蛋壳的相关研究提供参考借鉴,进一步提高禽蛋的利用价值。