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采用固相微萃取法提取高盐稀态酱油发酵过程中的挥发性成分，分析过程中香气成分的动态变化，研究酱油发酵工艺中的几个关键点对酱油风味的贡献。结果表明，高盐稀态酱油制作工艺中四个主要步骤：大豆蒸煮、大曲发酵、酱醪发酵、巴氏杀菌对酱油香气物质的形成均有较大影响。其中，两阶段发酵期间的风味数量和组成变化较大，大曲发酵阶段主要产生醛、酮、醇类物质，而酱醪发酵阶段主要形成对香气贡献大的酯类物质。