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针对热空气干燥(60℃)、真空冷冻干燥(厚度0.5～1cm,真空度5～10Pa,冷阱温度-85～-90℃,物料温度-25℃)、自然干燥(18～25℃)、双蒸馏水煮沸-自然干燥(参体:双蒸水1:3,煮沸15min,干燥温度18～25℃)和3.5％NaCl溶液煮沸-自然干燥(参体:3.5％NaCl溶液1:3,煮沸15min,干燥温度18～25℃)5种加工方法加工的刺参进行了化学组成成分与含量的比较研究,并采用化学组成和含量为指标对其加工方法进行评价,以得出高品质的刺参加工方式.结果表明:5种加工方法加工的刺参的水分、矿质元素、灰分、粗蛋白、粗多糖、总皂苷和脂肪酸都存在显著差异(P＜0.05).热空气干燥的海参产品组成略优于其它4种加工方法,品质高,可操作性强,加工成本低,是5种加工方法中最佳的干燥工艺.