【摘 要】
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目的:探究益生菌发酵咖啡豆风味成分和抗氧化活性变化,为体外酶解偶联益生菌发酵咖啡豆质量指标的建立及开发利用提供理论依据。方法:以云南卡蒂姆咖啡生豆为主要研究对象,印
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目的:探究益生菌发酵咖啡豆风味成分和抗氧化活性变化,为体外酶解偶联益生菌发酵咖啡豆质量指标的建立及开发利用提供理论依据。方法:以云南卡蒂姆咖啡生豆为主要研究对象,印尼苏门答腊曼特宁、牙买加蓝山、埃塞俄比亚耶加雪菲生豆为对比原料,酶解偶联发酵后分析理化性质差异,测定咖啡中呈酸、苦物质含量,通过杯测结合发酵品质进行相关性分析。采用DPPH法、还原力、羟基自由基清除率研究发酵咖啡抗氧化活性。结果:随发酵时间增加多糖、脂肪、酚类、可溶性蛋白含量逐渐下降、还原糖含量上升、膳食纤维和灰分变化不明显,苦味前体物绿原酸含量显著上升(P<0.05)杯测结果显示风味与还原糖、余韵与可溶性蛋白及绿原酸含量显著正相关(P<0.05)、体脂感与脂肪极显著正相关(P<0.01),酸质与柠檬酸极显著正相关(P<0.01),与苹果酸显著正相关(P<0.05),体脂感与葫芦巴碱和奎宁酸呈负显著相关(P<0.05)。咖啡醇提物的抗氧化性能最强,其次为水提物,醇沉物最弱;发酵后的咖啡豆醇、水提取物抗氧化活性均有下降,卡蒂姆、曼特宁、蓝山、耶加雪菲发酵后烘焙咖啡熟粉醇提物中曼特宁咖啡抗氧化活性最弱,卡蒂姆、耶加雪菲、蓝山咖啡熟豆醇提物抗氧化活性差异不明显。
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