【摘 要】
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铁元素是人体必需的微量元素之一,参与人体内氧转运蛋白合成,缺铁可导致贫血。铁强化剂在食品工业中用于预防或改善缺铁性贫血具有重要意义。本研究聚焦乳清分离蛋白（WPI）和阿
【机 构】
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陕西科技大学食品与生物工程学院; 湖北工业大学生物工程与食品学院;
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铁元素是人体必需的微量元素之一,参与人体内氧转运蛋白合成,缺铁可导致贫血。铁强化剂在食品工业中用于预防或改善缺铁性贫血具有重要意义。本研究聚焦乳清分离蛋白（WPI）和阿拉伯胶（GA）的组装行为,将矿物质铁包载作为应用出口,在pH 4.0,85℃下加热15 min组装形成稳定的WPI/GAFe3+纳米颗粒。TEM显示WPI/GAFe3+纳米颗粒相对于易聚集的GAFe3+分散更加均匀。FTIR和XPS证实铁离子与蛋白/多糖发生了紧密结合。电泳试验表明在WPI/GAFe3+聚集体形成过程中二硫键生成,表面疏水性显著增强。此外,WPI/GAFe3+纳米颗粒在模拟胃液中铁离子的释放速率显著低于GAFe3+,表明蛋白/多糖组装结构对胃蛋白酶催化的蛋白水解具有延滞作用。因此,WPI/GAFe3+纳米颗粒作为食品工业中新型铁强化剂被认为具有广阔的应用前景。
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