【摘 要】
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本研究利用响应面法,以较高硒螯合力为指标,得到以复合风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白的最优工艺为酶解温度50℃、底物浓度3%、酶/底物5%,水解度为23.57%;进一步利用酶解得到的
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本研究利用响应面法,以较高硒螯合力为指标,得到以复合风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白的最优工艺为酶解温度50℃、底物浓度3%、酶/底物5%,水解度为23.57%;进一步利用酶解得到的大豆分离蛋白肽(SPIP)溶液与亚硒酸钠反应,通过响应面实验优化出具有高硒含量(硒含量为46.143mg/g)的大豆分离蛋白硒化多肽复合物(SPIP-Se),制备工艺条件为反应pH10、时间2h、温度78℃;并使用吸收光谱和荧光光谱对所制备的大豆分离蛋白肽-硒复合物进行结构表征,结果表明,此多肽复合物是一种不同于大豆分离蛋白肽的新型复合物;考察复合体羟基自由基清除率、还原力、金属螯合力、脂质过氧化抑制活性,结果表明,多肽复合物具有高于大豆分离蛋白肽的抗氧化活性。
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