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<正>发酵酱油中含有大量的致突性前体物质仲胺类,当酱油亚硝化后可以形成很强的致癌和致突性亚硝胺。实验研究和流行病学调查均提示亚硝胺类是很强的致癌性物质,可使实验动物产生多种肿瘸,並和人类的某些癌症有密切关系。39种酱油亚硝化处理后,均表现出很强的致突变性。实验用体外试验的方法,模拟体内亚硝化过程,用茶叶的水提取液加以阻断,观察茶叶对酱油亚硝化后对T A100致突变性的的影响。