【摘 要】
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为了降低以虾副产物为原料制备的虾酱油的腥苦味,防止其产生沉淀,研究了绿茶(碧螺春)脱腥脱苦工艺条件以及防沉淀的方法。结果表明:绿茶添加量0.4%,处理温度75℃,处理时间45
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为了降低以虾副产物为原料制备的虾酱油的腥苦味,防止其产生沉淀,研究了绿茶(碧螺春)脱腥脱苦工艺条件以及防沉淀的方法。结果表明:绿茶添加量0.4%,处理温度75℃,处理时间45 min时,脱腥脱苦效果最显著,在此条件下虾酱油中三甲胺含量降低62%,腥味苦味值降低75%;防沉淀方法为煮沸40min,这种方法能使虾酱油在保藏过程中半年以内不出现沉淀,风味没有明显变化,且氨基酸态氮含量增加约11%。两种工艺方法均能使虾酱油在品质上得到提升。
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