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组胺是鱼体中游离组氨酸在组胺酸脱羧酶催化下,发生脱羧反应而形成的一种胺类。组胺中毒是水产食品存在的主要安全问题之一,世界各地尤其是沿海地区组胺中毒事件时有发生。本文概述了近年来关于水产品中组胺的研究情况,主要介绍了含组胺的食用鱼类、水产品中组胺的测定方法、水产品中组胺生成的影响因素及控制降解技术等。