目的了解市场上相关食品中反式脂肪酸的含量,评估目前居民膳食中反式脂肪酸的摄入情况,为今后提供科学的膳食指导和相应的管理法规提供依据。方法参照国外文献,有选择性地在北京的食品超市上采集了七类、127件食物样品。根据不同样品的类别,分别采用索氏法,罗高氏法,研磨浸提法,酸水解法提取采集样品中脂肪含量。气相色谱法测定n—9和n—11位反式油酸含量。分别选用大豆色拉油、花生油、调和油炸馒头片,观察煎炸过程对反式脂肪酸生成的影响。操作方法参考《中国烹饪大辞典》上的定义。利用2000年总膳食研究项目中的食物样品,包括北方一区、二区,南方一区、二区的蔬菜类、肉类、蛋类、水产类、奶类食物,共计20份混合膳食食物样品,对居民膳食中反式脂肪酸含量进行探索性评估。主要结果6种常用食用油样品中未检测到反式脂肪酸。由北京市食品监督所做提供了用于制作饼干和饼干夹心的起酥油中含有n—9反式油酸。以奶为原料加工生产的奶油样品含有n—11反式油酸,以植物油做为脂肪原料的奶油制品则不含反式脂肪酸。不同品牌饼干中反式脂肪酸的含量有很大差异,有些未检测出,有些含有n—9反式油酸,有些则只含有n—11反式油酸。结合产品配料表和测定结果发现,在原料中未使用氢化植物油的饼干中无反式油酸,使用氢化植物油的饼干样品中含有n—9反式油酸,而使用了奶油夹心的饼干样品含有n—11反式油酸。蛋糕中的情况与饼干相似,但反式油酸含量低于饼干。在采集的8种派样品中有4种含有n—9反式油酸,3种标明含有奶的派样品中为检测出n—11反式油酸。所采集的面包样品中未检测出反式油酸。6种酸奶和奶饮品,酸奶中检测出n—11反式油酸,奶饮料中脂肪含量很低,未检测出反式脂肪酸。两种奶酪中检测出n—11反式油酸。纯奶粉和多数配方奶粉中含有n—11反式油酸,未检出n—9反式油酸。采集的6种方便面样品中未检测出反式脂肪酸。不同部位牛肉以及熟食制品中反式脂肪酸的含量与羊肉相同,多数样品中含有n—11反式油酸。鸡肉及其制品中未检测出反式脂肪酸。两种炸薯片样品中一种含有n—9反式油酸,另一种未测出反式脂肪酸。4种巧克力产品,仅从一种样品中检测到n—9反式油酸。三种花生酱样品有一种含有n—9反式油酸。7种咖啡样品测定结果表明,两种产品含有n—9反式油酸和n—11反式油酸,一种仅含有n—11反式油酸,另外4种产品中未检测出反式油酸。经煎炸后并未检测到有反式油酸产生。总膳食的蔬菜类、肉类、蛋类、水产类样品中未检测出n—9反式油酸和n—11反式油酸。奶类食物中检测到n—11反式油酸,其脂肪和食物中的含量分别是,北方一区1.64g/100g脂肪,0.04g/100g食物;北方二区0.70g/100g脂肪,0.01/100g食物;南方一区0.98g/100g脂肪,0.02/100g食物;南方二区1.46g/100g脂肪,0.04g/100g食物。根据现有研究结果认为,我国人群反式脂肪酸的摄入量很低,奶及奶制品为n—11反式油酸的一个重要来源。