【摘 要】
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高耐盐产乳酸细菌在高盐稀态酱油中能产生以乳酸为主的有机酸。乳酸不仅能赋予酱油柔和适口的酸感,还能降低高盐稀态发酵酱醪的pH值,抑制巨大芽胞杆菌为主的酱油变质胀瓶污染
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心; 加加食品集团股份有限公司;
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高耐盐产乳酸细菌在高盐稀态酱油中能产生以乳酸为主的有机酸。乳酸不仅能赋予酱油柔和适口的酸感,还能降低高盐稀态发酵酱醪的pH值,抑制巨大芽胞杆菌为主的酱油变质胀瓶污染菌。将前期从高盐稀态酱醪中选育的3株高耐盐产乳酸细菌腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)JL03-1、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04、L04-2对巨大芽孢杆菌进行滤纸片抑菌试验。上述3株菌在pH 4.5时,菌液比半营养空白培养基抑菌圈直径分别增大了2.8 mm、2.7 mm、6.7 mm,pH 6.5时,抑菌圈直径分别增大了1.5 mm、0.5 mm、2.7 mm,两种不同pH条件下,菌液均显示了好于空白培养基的抑菌性能,说明3株产乳酸细菌均具有产抑菌物质的能力;对比pH 4.5与pH 6.5的菌液抑菌圈直径,发现3株菌分别增大了3.3 mm、4.2 mm、6.3 mm,说明在较低pH下,菌株产生的抑菌物质活性相对较高;3株菌中L04-2抑菌性能最佳,且随着pH值的下降,抑菌活性物质激活程度升高。高耐盐产乳酸细菌抑菌性能及机制的初步研究将为其在酱油酿造中防控杂菌污染的应用奠定基础。
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