【摘 要】
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本文以面包比容和感官评分作为综合评定指标,采用单因素试验分析了黑麦粉、小麦麸皮、谷朊粉、水添加量对面包品质的影响。通过L9(34)正交试验,确定出黑麦全麦面包的最佳制备
【机 构】
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广州市食品工业研究所有限公司; 广东省食品添加剂研究及应用工程技术研究中心;
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本文以面包比容和感官评分作为综合评定指标,采用单因素试验分析了黑麦粉、小麦麸皮、谷朊粉、水添加量对面包品质的影响。通过L9(34)正交试验,确定出黑麦全麦面包的最佳制备配方为:小麦粉30%,黑麦粉21%,小麦麸皮2.4%,细砂糖6.7%,奶粉2.2%,酵母0.8%,食盐0.8%,谷朊粉0.4%,面包改良剂0.5%,鸡蛋5%,水24%,黄油6.2%,制作出的黑麦全麦面包体积大,外观呈现均匀一致的黄褐色,内部呈现浅黑色,气孔大小均匀一致,细腻柔软且富有弹性,有浓郁的黑麦和小麦麸皮的独特香味,具备良好的外观性状和内在品质,感官评定结果为91分。
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