【摘 要】
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为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律,横向驰豫时间T2的结果表
【机 构】
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上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海海洋大学食品学院;
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400106);上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016)第1-1号];上海市科委平台能力提升项目(16DZ2280300)
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为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律,横向驰豫时间T2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T22)逐渐降低,自由水(T23)逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T22、T23与持水力、水分含量、蒸煮损失等指标极显著相关(p<0.01),与感官评价、TBA值等显著相关(p<0.05)。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。
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