【摘 要】
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话梅以青梅为原料加工而成,具有开胃怡神、生津止渴之功效,但其产品多呈整粒状,较酸,特别不宜于中、老年及幼儿消费者食用。本论文以话梅为原料,通过比较试验、正交试验和感
【基金项目】
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青梅深加工技术研究及产品开发(2003A2030503);特色风味食品绿色加工技术及工业化推进研究(2002C20415)
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话梅以青梅为原料加工而成,具有开胃怡神、生津止渴之功效,但其产品多呈整粒状,较酸,特别不宜于中、老年及幼儿消费者食用。本论文以话梅为原料,通过比较试验、正交试验和感官评定等方法,对凝胶剂的配比、话梅果糕的配方、风味调节、干燥等工艺条件进行了探索。试验结果表明:魔芋-卡拉复合胶凝剂的最适比例为3:2;话梅果糕的最佳配方为话梅浆19%,葡萄糖11.9%,蔗糖11.9%,魔芋胶0.57%,卡拉胶0.38%,柠檬酸0.71%,氯化钠0.47%,氯化钾0.095%;最佳干燥条件是60℃下干燥15h左右,使话梅糕的水分含量控制在21.5%之间。所制成的话梅糕色泽自然怡人、质地细腻、风味浓郁、酸甜可口、有咬劲不粘牙,老幼皆宜。
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