本试验选取日龄、体重、性别、健康状况一致的西门塔尔牛16头,随机分为4个处理组,每组4个重复,每个重复1头牛,在饲粮中分别用4个不同的苜蓿青干草梯度:0kg/d(Control,0)、2.5kg/d(Low,L)、5.0kg/d(Middle,M)、7.5 kg/d(High,H)代替等量的花生秧和棉籽壳,旨在研究其对肉牛血清生化指标和肌肉品质的影响。结果表明:(1)M、H组肉牛血清和肉中总胆固醇及甘油三酯含量极显著(P<0.01)、L组(P<0.05)显著下降,其中M、H组肉牛低密度脂蛋白胆固醇含量极显著下降,并显著低于L组;高密度脂蛋白胆固醇含量各组之间差异不显著。(2)用不同量苜蓿青干草替代等量花生秧和棉籽壳后显著提高了熟肉率和肌肉的嫩度,降低了失水率。和0组相比,M、H组其熟肉率分别得到了显著和极显著提高,H组剪切力显著下降,M组肌肉的失水率显著低于0和L组,其它各组间差异不显著;各组之间pH和滴水损失率差异不显著。(3)使用苜蓿青干草显著降低了肌肉饱和脂肪酸的含量,增加了不饱和脂肪酸的沉积。其中中量、高量苜蓿青干草组肉牛肌肉中棕榈酸含量显著下降,硬脂酸含量极显著和显著降低,亚油酸含量显著提高;不同用量苜蓿均可使肉牛肌肉中亚麻酸含量得到极显著改善,肌肉多汁性和嫩度变大,提高了肌肉的食用品质。(4)饲粮中添加3个不同梯度苜蓿青干草,其牛肉中氨基酸总量依次比0组提高了1.07%、1.90%和1.69%,其中M、H组肌肉中氨基酸含量、M组肌肉中人体必需氨基酸含量得到了显著改善。除个别氨基酸外,添加苜蓿组的必需氨基酸含量均比不添加组有所增加,提高了肉的营养价值。添加不同量苜蓿青干草均程度不同地改善了肌肉中呈味氨基酸天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸含量,显著改善了肉的风味。