本研究旨在探明WPI与EGCG相互作用对其形成凝胶释放的动力学规律。首先,利用紫外光谱法和荧光光谱法研究WPI与EGCG的相互作用,其次,以EGCG作为食品功能性成分,使之封装于WPI凝胶内,通过静态释放实验和动力学分析,探讨相互作用对其形成凝胶释放特性的影响,最后,探讨相互作用常数与释放常数之间的数理关系。结果表明,当溶液的pH值小于WPI的等电点（pI）时,EGCG对WPI的荧光猝灭速率常数Kq为（1.371±0.073）×10¹³L·mol^-1·s^-1,当溶液的pH值大于WPI的pI时,Kq为（2.025±0.098）×10¹³L·mol^-1·s^-1,均比扩散碰撞产生的最大猝灭常数Kq(2.0×10¹⁰)L·mol^-1·s^-1大,说明EGCG对WPI的淬灭类型为静态淬灭。在不同的pH条件下,WPI与EGCG之间为静电相互作用,在不同的离子浓度下,Ksv、Kq和KA均随着离子浓度的增加而增加,进一步证明EGCG与WPI之间为静电相互作用。以EGCG作为食品功能性成分,使之封装于WPI凝胶内,通过静态释放实验和动力学分析表明,当溶液的pH值小于WPI的pI时,随着pH值的增加,EGCG释放的浓度逐渐减小,当溶液的pH值大于WPI的pI时,随着释放介质pH的增加,EGCG释放的浓度逐渐增加。动力学分析表明,EGCG在乳清蛋白凝胶中的释放过程符合Korsmeyer-Peppas模型,溶液的pH值小于WPI的pI时,动力学常数K随着pH的增加逐渐减小,溶液的pH值大于WPI的pI时,动力学常数K随着pH的增加逐渐增大。在不同pH和离子浓度的条件下,建立WPI与EGCG相互作用结合常数KA和释放过程释放参数Kapp的动力学模型,随着离子浓度增加,EGCG与WPI的KA增加,EGCG从凝胶释放减小。通过以上研究,探明WPI与EGCG相互作用对凝胶释放的动力学规律,揭示结合常数与释放常数的数理关系,相关结果为食品功能成分的控制释放、营养素的传递系统以及开发WPI新型凝胶等食品科学技术领域的应用提供理论依据。