【摘 要】
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试验以益生菌L.casei Zhang、L.paracasei 37、L.casei-01为研究对象,比较不同益生菌在活性乳酸菌饮料样品中的存活稳定性及对样品感官品质的影响。脱脂乳中添加L.casei Zhan
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试验以益生菌L.casei Zhang、L.paracasei 37、L.casei-01为研究对象,比较不同益生菌在活性乳酸菌饮料样品中的存活稳定性及对样品感官品质的影响。脱脂乳中添加L.casei Zhang、L.casei-01及L.paracasei 37长时间发酵制备活性乳酸菌饮料,调蛋白含量≥1.2%,pH值至3.6,于4℃及室温(25±2℃)下贮存30d,跟踪检测贮藏期内样品的pH值、滴定酸度和益生菌活菌数变化,并进行感官评定。实验结果显示,发酵72h后,不同样品的pH值都达到4.0以下,且在贮藏期内不同样品的pH值都基本保持不变;L.casei Zhang在发酵过程中增殖幅度最大,由初始的5.0×106cfu/g增加到了9.60×108cfu/g;在4℃30d的贮藏期内,样品中L.casei Zhang、L.casei-01和L.paracasei 37的活菌数都呈逐渐减少的趋势,到第30d分别由原来的9.60×108cfu/g、5.10×108cfu/g和2.95×108cfu/g减少到了5.24×108cfu/g、4.95×108cfu/g和1.40×108cfu/g;在室温30d的贮藏期内,样品中L.casei Zhang活菌数变化与4℃下无显著差异,显著高于L.casei-01和L.paracasei 37的活菌数;L.casei Zhang、L.paracasei 37和L.casei-01不会引起发酵乳酸菌饮料的不良风味。
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