乳酸菌发酵果蔬汁饮料的菌种筛选及工艺优化

来源 :中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛 | 被引量 : 0次 | 上传用户:zyweric
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
本文旨在通过乳酸菌发酵开发新型发酵果蔬汁饮料。通过耐酸、耐胆盐及生长特性分析,得到5株具有优良发酵性能的乳酸菌(嗜酸乳杆菌137、植物乳杆菌STⅢ、干酪乳杆菌30、发酵乳杆菌T3和鼠李糖乳杆菌237)。进一步通过感官评定,确定混合果汁的最佳比例为苹果:胡萝卜:番茄:黄瓜:山楂:山药=38:25:15:15:5:2。正交设计实验确定最佳发酵条件为蔗糖4%,黄原胶0.02%,乳酸菌接种量为4%,发酵温度30℃,发酵时间为8 h。在最优发酵条件下,5种乳酸菌单菌发酵果蔬汁的pH显著降低,酸度增加。应用气质联用技术测定发酵产物中的挥发性风味物质,结果显示5种乳酸菌发酵果蔬汁存在两种显著的发酵类型,即TypeⅠ(嗜酸乳杆菌137和植物乳杆菌STⅢ)和TypeⅡ(干酪乳杆菌30、鼠李糖乳杆菌237、发酵乳杆菌T3),11种风味物质在发酵前后存在显著差异。
其他文献
  镉是一种毒性极强的重金属.近年来,镉污染和镉中毒已成为严重的公共卫生安全问题.传统的螯合剂疗法副作用过大,安全性和有效性都存在缺陷.针对这一现状,本课题组的前期研究
  犏牛乳是青藏高原地区居民奶制品的重要来源之一,国内关于犏牛乳的基本成分及酪蛋白组成的报道较少,为了更好地发展犏牛产业,有必要更加深入地研究犏牛乳。本文测定了13份来