本文旨在通过乳酸菌发酵开发新型发酵果蔬汁饮料。通过耐酸、耐胆盐及生长特性分析,得到5株具有优良发酵性能的乳酸菌(嗜酸乳杆菌137、植物乳杆菌STⅢ、干酪乳杆菌30、发酵乳杆菌T3和鼠李糖乳杆菌237)。进一步通过感官评定,确定混合果汁的最佳比例为苹果:胡萝卜:番茄:黄瓜:山楂:山药=38:25:15:15:5:2。正交设计实验确定最佳发酵条件为蔗糖4%,黄原胶0.02%,乳酸菌接种量为4%,发酵温度30℃,发酵时间为8 h。在最优发酵条件下,5种乳酸菌单菌发酵果蔬汁的pH显著降低,酸度增加。应用气质联用技术测定发酵产物中的挥发性风味物质,结果显示5种乳酸菌发酵果蔬汁存在两种显著的发酵类型,即TypeⅠ(嗜酸乳杆菌137和植物乳杆菌STⅢ)和TypeⅡ(干酪乳杆菌30、鼠李糖乳杆菌237、发酵乳杆菌T3),11种风味物质在发酵前后存在显著差异。