研究草莓酵素发酵过程中总糖、总酸、柠檬酸、L-苹果酸、醋酸、乳酸、总酚等代谢产物的变化,考察各代谢产物与各抗氧化指标(DPPH自由基清除能0力、羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力)相关性,并利用主成分分析建立草莓酵素发酵过程中综合指标变化评价方法。结果表明:发酵前期(20 d以前),总糖含量下降不大,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸、含量有轻微上升,对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力较低,还原力低于0.5,对羟基自由基起促氧化作用;发酵中期(20-30 d),总糖含量下降明显,总酸、柠檬酸、L-苹果酸、醋酸、乳酸、总酚等物质含量明显提高,DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力均显著提升;发酵后期(30-75d),各代谢产物含量趋于稳定,柠檬酸和L-苹果酸含量有小幅度下降。草莓酵素发酵过程中还原力一直在提升,发酵后期还原力提高速率变缓。经过30d发酵后,草莓酵素在总糖、总酸、柠檬酸、L-苹果酸、醋酸、乳酸、总酚以及抗氧化活性方面趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75 d综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵提供理论依据。