银杏(Ginkgo biloba)白果为银杏种子,除含有淀粉、蛋白质、脂肪之外,还含有维生素C、核黄素、钙、磷等微量元素以及银杏酸、白果酚等成分。有报道称银杏白果具有抗菌、抗衰老、提高免疫能力等作用,目前银杏白果多为熟食。本文以银杏白果为原料,分析了它的基本成分和理化性质,以期为银杏白果在食品工业高值化利用奠定基础。研究结果如下:通过直接干燥法对白果中的水分含量进行测定,在102℃下干燥5h至恒重,得白果粉的水分含量为8.76%。通过大豆油对不同浓度的白果粉溶液乳化,发现白果具有较好的乳化性,且乳化性随着溶液质量分数的增加而增加;乳化稳定性变化趋势相似,在质数为3.5%时,乳化稳定性最高。白果粉在水浴温度为50℃时,溶解性为13.2%,随着温度升高溶解性降低。利用苯酚-硫酸法测定白果中的糖含量为4.1%。本研究表明银杏白果具有工业化加工潜力。