核壳结构纳米颗粒由于具有良好的增溶、控释作用近些年来被广泛探究,本文以姜黄素(curcumin,cur)的化学稳定性为指标,探究以GA(阿拉伯胶)和zein(玉米醇溶蛋白)构建的核壳纳米颗粒载体和活性物质在不同加工条件下的稳定性差异.研究结果表明,纳米颗粒载体和活性物质稳定性并不一致,这些加工条件通过影响蛋白质构象进而影响纳米颗粒结构的完整性.姜黄素被GA-Zein 包埋后,在光照暴露条件下其保留率从25.5％升至33.9％,其半衰期由267.7 提升到317.9 min.GA-zein-cur 体系在pH 5-8 环境下比较稳定,zeta 电位绝对值均大于30 mv,且其粒径也都小于80 nm,但是被包埋的姜黄素半衰期都小于87 min,动力学方程也显示pH 越大,降解速率越快.在超过70 ℃的温度处理条件下,体系的zeta 电位下降,粒径增加,姜黄素半衰期迅速降低至86.625 min.钠离子对于体系无明显影响,但是Fe3+仍旧可以透过核壳结构并与姜黄素结合形成并产生红棕色沉淀.