【摘 要】
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γ-氨基丁酸(GABA)具有降压、降血糖、抗癌等益生功能。玉米低聚肽(COP)作为一种生物活性肽一方面富含产GABA的发酵底物谷氨酸,另一方面可以通过抑制血管紧张素转移酶(ACE)起
【机 构】
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东北农业大学食品学院; 国家乳业工程技术研究中心;
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γ-氨基丁酸(GABA)具有降压、降血糖、抗癌等益生功能。玉米低聚肽(COP)作为一种生物活性肽一方面富含产GABA的发酵底物谷氨酸,另一方面可以通过抑制血管紧张素转移酶(ACE)起到降血压的作用。本研究选用玉米低聚肽为基质经植物乳杆菌NDC 75017进行发酵,开发一种富含GABA及ACE抑制肽的具有降血压作用的高附加值乳酸菌饮料。实验利用反向液相色谱法(RP-HPLC)检测发酵液中GABA的含量及ACE抑制率。通过单因素轮换试验法研究了乳清粉、玉米低聚肽、谷氨酸钠的添加量对GABA产量的影响,结果显示其中玉米低聚肽和谷氨酸钠的添加量影响最大。并对玉米肽的脱苦、发酵初始pH值、发酵时间及发酵温度等工艺进行了初探,最后选用β-环糊精包埋苦味肽,初始pH为6.0左右、30℃发酵72h。得出GABA的产量最高为180mg/L,此时产品的ACE抑制率最高可达72%,且饮料口感状态优良。产品在4℃贮藏15天后活菌数维持在6.0 logCFU/ml以上。
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