【摘 要】
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为了研究青稞鲜湿面贮藏过程中的品质变化规律,本文以青稞添加量40%、青稞预糊化粉与青稞粉配比1:1的青稞鲜湿面为样品,置于25℃条件下贮藏,测定其贮藏期间的蒸煮品质、色泽
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学;
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为了研究青稞鲜湿面贮藏过程中的品质变化规律,本文以青稞添加量40%、青稞预糊化粉与青稞粉配比1:1的青稞鲜湿面为样品,置于25℃条件下贮藏,测定其贮藏期间的蒸煮品质、色泽、质构和挥发性风味成分的变化规律。结果表明:贮藏过程中,青稞鲜湿面蒸煮品质呈现下降趋势,白度减弱;硬度和胶黏性随贮藏时间延长先下降后上升,弹性和咀嚼性呈现下降趋势;贮藏过程共检测出挥发性风味成分134种,相对含量最高的为醛类和酚类物质,分别为344.08%和305.32%;能检测到气味特征的挥发性风味成分贮藏6 h时更易释放,相对含量由0 h的327.09%增加到443.42%,6 h后相对含量逐渐降低。
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