进口牛肉市场上存在不法商贩将次鲜肉冒充新鲜肉售卖。本文通过高光谱成像技术对不同储藏时间的冰鲜牛肉品质进行检测。首先测定不同储藏时间冰鲜牛肉的挥发性盐基氮（TVB-N）、颜色（L*、a*、b*）、脱氧肌红蛋白（DMb）、氧合肌红蛋白（OMb）和高铁肌红蛋白（MMb）含量,通过显著性和相关性分析选取新鲜度特征指标。然后采集样本的高光谱图像,提取光谱数据后采用不同的预处理方式进行处理。利用光谱数据结合预测模型（偏最小二乘（PLS）、区间偏最小二乘方法（iPLS）和竞争性自适应重加权算法-偏最小二乘（CARS-PLS））对特征指标含量进行预测,并比较不同预测模型的效果。结果表明,通过统计学方法选取了TVB-N、a*和b*作为不同储藏时间冰鲜牛肉的新鲜度特征指标。对这三个指标进行预测时,最佳模型均为CARS-PLS,模型的r_cv分别为0.9658、0.9495、0.9642,RMSECV分别为1.06 mg/100g、0.71、0.76;r_p分别为0.9637、0.9494、0.9423,RMSEP分别为1.12 mg/100g、0.72、0.77。研究表明利用高光谱技术可以实现进口冰鲜牛肉的新鲜度指标快速无损检测。