目前关于在酸性条件下蛋白质磷酸化反应的研究较为空白。本文研究了在酸性条件（pH=4）下,反应温度、反应时间、三聚磷酸钠（STP）浓度对卵白蛋白磷酸化程度的影响。单因素实验得到最优的反应温度为45℃、反应时间为12h、STP浓度为0.1mol/L。根据单因素实验的结果进行L₉（3³）正交试验,得到最优的反应条件为反应温度35℃、反应时间24h、STP浓度0.1mol/L,三因素对磷酸化程度影响的主次顺序为反应时间>反应温度>STP浓度,并建立卵白蛋白磷酸化的反应方程为y=1.623-9.203x₁+0.009x₂-0.56x₃-0.009x₂x₃+5.511x₁x₃,所得方程拟合度好（R=0.991,R²=0.993）。进一步对方程进行检验,说明该方程可用于实际预测卵白蛋白磷酸化程度与反应条件的关系。红外光谱的研究结果显示磷酸化卵白蛋白与N-卵白蛋白相比,在560-390cm^-1、1100-920cm^-1分别出现了一个新的吸收峰,说明有磷酸基团的引入,可以推断卵白蛋白成功的发生了磷酸化反应。磷酸化后卵白蛋白的起泡性能提高了43%,起泡稳定性提高了50.2%,证明卵白蛋白的磷酸化可以有效的提高其起泡性质并进一步扩展其在食品中的应用。