【摘 要】
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茶褐素是普洱茶的重要活性成分,为了提高速溶普洱茶中的茶褐素含量,在5-L发酵罐中利用塔宾曲霉TISTR3647液态发酵绿茶水提物制备高茶褐素含量速溶普洱茶（SF速溶普洱茶）,并比较
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院; 萨格勒布大学食品技术与生物技术学院; 泰国农业大学农工学院;
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茶褐素是普洱茶的重要活性成分,为了提高速溶普洱茶中的茶褐素含量,在5-L发酵罐中利用塔宾曲霉TISTR3647液态发酵绿茶水提物制备高茶褐素含量速溶普洱茶（SF速溶普洱茶）,并比较了SF速溶普洱茶与采用传统固态发酵所制备的市售速溶普洱茶（SSF速溶普洱茶）的安全性和理化性质。结果表明,所有被检测样品中微生物计数及黄曲霉毒素B1、G1、B2、G2、环匹阿尼酸、烟曲霉毒素B1、B2、B3和赭曲霉毒素A均低于检测限。SF速溶普洱茶中检出的微生物代谢产物少于SSF速溶普洱茶。成人按每日摄入1g速溶普洱茶计,其微量元素摄入量低于相关部门推荐的摄入量。感官评价表明,速溶普洱茶风味醇和、饱满。SF速溶普洱茶中的茶褐素含量是SSF速溶普洱茶的4倍,且其茶多酚和总黄酮显著高于SSF速溶普洱茶（P <0.05）;而其没食子酸、总儿茶素、茶黄素、茶红素、氨基酸、总糖和多糖含量则显著低于SSF速溶普洱茶（P <0.05）。研究表明,塔宾曲霉液态发酵法制备速溶普洱茶高效且安全。
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