【摘 要】
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红枣是中国传统食品和药物,由于营养丰富有益于人体健康在亚洲国家广泛应用。实验模拟了红枣黑变的热处理过程,红枣在高温高湿下处理96 h,每12 h取样一次,监测黑变过程中三萜
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红枣是中国传统食品和药物,由于营养丰富有益于人体健康在亚洲国家广泛应用。实验模拟了红枣黑变的热处理过程,红枣在高温高湿下处理96 h,每12 h取样一次,监测黑变过程中三萜酸,环核苷酸(cAMP),总酸,糖,总酚,5-羟甲基糠醛(5-HMF)等营养成分和香气成分的变化。结果表明,红枣在24 h内颜色很快从红色变为黑褐色,蔗糖含量从19.6克减少到0.31克/100克;总酸含量由最初的8.82 g/kg,在96 h内增加至23.45 g/kg,增加量为177.21%;总多酚含量在0-48 h增加50.99%达到最高含量,在之后的48-96小时含量变化不大。;总还原糖在60h时增加了29.79%;5-HMF在红枣中含量很低,黑变后持续增长至3.52 g/kg。但黑变过程中cAMP含量不断降低,96h时降低了65.85%。桦木醇,齐墩果酸和熊果酸的三萜酸分别表现出不同的变化趋势。与红枣果实相比,黑枣果实的香气成分富含醛类,尤其糠醛及其衍生物增加明显。结果证明黑变枣在某些方面有更高的营养价值,适宜人食用。
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