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采用从臭鳜鱼中分离出的Lactobacillus lactis和Weissella cibaria对臭鳜鱼进行接菌发酵试验,设置3组试验组(L:接菌L.lactis,W:接菌W.cibaria,LW:接菌L.lactis+W.cibaria)及未接菌发酵的对照组(NB),对发酵过程中样品的微生物总数、乳酸菌数、微生物组成、TVB-N,TBARS,电子鼻及风味物质进行监测。试验结果表明,随着发酵的进行,微生物总数和乳酸菌总数呈上升趋势,4组样品最终微生物总数接近,W组乳酸菌总数较其它3组高。微生物多样性分析结果表明,NB组中L.lactis和W.cibaria所占比例可达20.93%,为优势菌群。L组中L.lactis始终处于优势,并未检测到其他菌种;W组中W.cibaria也始终处于优势,发酵终点所占比例达40.48%;LW组中,W.cibaria所占比例随着发酵时间的延长而减小,L.lactis始终为优势菌,在发酵终点时达到87.80%,由此可见,外接菌可快速建立发酵体系中的优势菌群。电子鼻的结果显示,L组样品在前期发酵时风味物质较多,但后期风味物质产生不足;接菌发酵LW组在发酵第5天时的风味物质轮廓最为接近NB发酵7 d的正常产品。HS-SPME-GC-MS结果与电子鼻一致,其中LW组的风味物质醇、醛和芳香物质含量最多。因此,采用混菌接种(LW组)可实现风味的保持,同时可使发酵时间缩短28%。TBARS测定结果表明,3个接菌发酵组均能降低TBARS值。此外,接菌发酵能够降低生物胺的生成,不会产生有害致病菌,且能够降低产品中的大肠杆菌数。4组样品的感官评分结果由高到底依次为LW>NB7>W>NB5>L。结果表明,L.lactis可能在发酵前期起作用,单独接菌W.cibaria或者共同接菌L.lactis和W.cibaria能够加快臭鳜鱼的发酵,共同接菌的效果优于单独接菌。此外,采用本试验开发的直投式发酵剂可对产品起到增强风味,有效降低TBARS及大肠杆菌数的作用,利于提高产品的安全性。