本试验从新疆传统老酸奶和奶疙瘩中筛选到在牛奶中具良好发酵特性的乳酸菌11 株。基于凝乳时间和发酵乳产粘拉丝结果,对发酵乳物理和化学特性进行了测定,研究了其持水力、粒径、内源性胞外多糖(EPS)结构及流变学特性差异,并进一步采用体外模拟消化模型,分析了不同类型乳酸菌发酵乳在消化过程中蛋白质降解、小肽和氨基酸变化情况。研究结果表明6 株产粘乳酸菌相较于5 株非粘性乳酸菌总体产酸较快,凝乳时间较短；结合粒径分析,发现产粘乳酸菌发酵乳比非产粘发酵乳的颗粒形状表现更加规则,粘性乳酸菌发酵乳具有更高的表观粘度,同时具有较低的模量(G′,G″)以及较大的触变环面积；粘性乳酸菌发酵乳EPS 主要由半乳糖和葡萄糖组成,而非粘性发酵乳EPS 除半乳糖和葡萄糖主要组成成分,部分还含有高摩尔质量鼠李糖和甘露糖,提取的11 种EPS 剪切黏度均随剪切速率的增加,呈下降趋势,且与非粘性发酵乳相比,粘性发酵乳的EPS 表观粘度值更高；最后发现与非粘性乳酸菌发酵乳不同,粘性乳酸菌发酵乳对于α s-酪蛋白和β-酪蛋白的生物利用速率存在差异,且粘性乳酸菌发酵乳在肠消化终点时在种类和数量上均呈现出更高的小肽释放能力。