【摘 要】
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本论文筛选出传统自然发酵酸菜中的乳酸菌,并利用正交试验对东北酸菜发酵工艺中的热烫处理、接种方式和盐含量条件进行优化,比较了传统自然发酵酸菜与人工接种发酵酸菜在pH值
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本论文筛选出传统自然发酵酸菜中的乳酸菌,并利用正交试验对东北酸菜发酵工艺中的热烫处理、接种方式和盐含量条件进行优化,比较了传统自然发酵酸菜与人工接种发酵酸菜在pH值、乳酸菌数和亚硝酸盐含量上的变化的差异。同时在东北酸菜发酵完成后,进行加速保藏实验。结果表明:自然发酵和人工接种发酵酸菜亚硝酸盐含量的高峰期分别为第8天和第6天,分别可以达到25mg/kg和15mg/kg。发酵30天后,亚硝酸盐含量都减少到0mg/kg,可以食用。自然发酵酸菜和接种发酵酸菜的乳酸菌数分别在第13天和第10天,达到1×10~8CFU/ml和1×10~9CFU/ml并且保持不变。所有酸菜样品的pH值在发酵第12天后降低到3.5。优化的东北酸菜发酵工艺为100℃30s烫漂、接种2号乳酸菌、3%的盐含量。最佳保藏处理条件是100℃,20min。
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