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本文在分析栅栏技术作用机理的基础上,结合肉制品中温度、水分活度和防腐保鲜剂等三种主要的栅栏因子,重点阐述了栅栏技术在肉制品防腐保鲜中的应用研究进展,探讨了气调包装、超高压、微波、紫外线的应用.展望了未来肉制品保鲜技术的发展趋势,提出基于栅栏理论应用于实践的耐贮存肉制品(如Aw-SSP肉制品和pH—SSP肉制品)在誉满市场的同时,F-SSP肉制品将会被市场认可,并显示出较大的发展潜力.同时提出了栅栏技术结合HACCP和微生物预测技术(PM),才能保证产品从加工原料到终端消费者的全程质量和安全.