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本实验旨在研究模拟肠胃条件下乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)凝胶表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechingallate,EGCG)释放过程的动力学。以EGCG作为食品功能性成分模型,使之封装于乳清分离蛋白凝胶内,通过动态释放实验,研究模拟肠胃条件对乳清分离蛋白凝胶释放EGCG过程的影响。针对乳清分离蛋白凝胶载体系统,建立数学模型定量描述凝胶缓释过程,并对该数学模型进行分析,探讨模拟肠胃条件下乳清分离蛋白凝胶EGCG缓释过程的动力学规律。结果表明,乳清分离蛋白凝胶EGCG释放有不同的过程,在模拟胃液中能延缓其释放,而在模拟肠液中则可加速其释放。动力学分析表明,模拟肠胃条件下乳清分离蛋白凝胶EGCG释放遵循Korsmeyer-Peppas动力学模型(相关系数R~2均大于0.90)。研究表明,WPI凝胶可作为控制释放EGCG的良好载体,相关成果对乳清蛋白凝胶在功能性食品开发领域的应用提供技术支持。