莴苣是菊科,属一年生或二年生草本。莴苣营养丰富,具有食疗和保健功能。其中碳水化合物的含量较低,而无机盐、维生素含量较丰富,尤其是含有较多的烟酸。莴苣外表皮易纤维化,嫩叶易损伤,因此莴苣不耐贮藏,适合鲜切加工。但经过切割等处理后的莴苣组织结构被破坏,汁液外流,易受微生物侵染,并且莴苣内的酶与底物的区域化被破坏,酶和底物直接接触,发生一系列生理生化反应,从而导致组织褐变、质地劣变等,降低莴苣的商品价值。本文对近年来新兴的鲜切莴苣的保鲜技术进行了综述,保鲜技术主要包括物理保鲜技术(气体吸收剂处理、高氧气调包装处理等)和化学保鲜技术(茉莉酸甲酯处理、壳聚糖涂膜处理、中草药提取液处理、酸处理等)。此外,对未来保鲜技术的发展进行了展望,为今后鲜切莴苣保鲜的深入研究提供参考。