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淀粉是稻米的主要成分，占糙米组成的90％左右，也是稻米加工品质、蒸煮品质和食味品质的主要决定因素，其品质改良特别是食味品质改良已成为水稻育种的重要内容。淀粉合成相关基因(包括编码AGPase、GBSS、SSS、SBE 和DBE 的20 多个基因)直接参与水稻淀粉的合成，并且对淀粉结构起一定作用。