【摘 要】
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本文探究了牛血清白蛋白(BSA)对蓝莓花色苷的保护作用。蓝莓花色苷中含量最高的单体-锦葵色素-3-半乳糖苷(M3G)与牛血清蛋白的结合机制通过荧光光谱和紫外吸收光谱检测,结果
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本文探究了牛血清白蛋白(BSA)对蓝莓花色苷的保护作用。蓝莓花色苷中含量最高的单体-锦葵色素-3-半乳糖苷(M3G)与牛血清蛋白的结合机制通过荧光光谱和紫外吸收光谱检测,结果显示:M3G引起BSA的荧光淬灭为静态淬灭,结合位点约为1,通过热力学分析得出M3G与BSA之间相互作用是一个自发的过程,并以静电作用为主要作用力,结合距离3.5nm,分子之间可发生能量转移。同步荧光光谱结果表明,BSA的色氨酸残基、酪氨酸残基微环境疏水性减小,极性增加;圆二色谱显示M3G会改变BSA的二级结构,分子对接结果显示M3G主要通过氢键和静电作用结合在BSA的Ⅱ、Ⅲ域中,M3G结构中B环上的羟基与BSA发生结合。在光照、Vc+光照、蔗糖+光照三个处理条件下,加入BSA后对蓝莓花色苷稳定性起到保护效果,BSA浓度为0.15mg/mL时保护效果最好;抗氧化实验显示在与BSA结合后,花色苷的抗氧化能力受到了抑制,但在不利于花色苷稳定性的条件下,BSA能通过保护花色苷稳定性从而保留住花色苷抗氧化能力。
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