目的应用总膳食方法研究我国12个省、市居民1990-2000年膳食脂肪、胆固醇的摄入状况。方法分别于1990、1992、2000年以全国12个省、市为调查点,分为北方一区(黑龙江省,辽宁省,河北省),北方二区(河南省,陕西省,宁夏回族自治区),南方一区(江西省,福建省,上海市),南方二区(湖北省,四川省,广西壮族自治区)。每个省、市或自治区有一个城市点,两个农村点,每个点30户。在膳食调查基础上,按居民日常烹调方式制备食物样品,在中心实验室进行膳食脂类成分分析,计算出每人每日的平均摄入量。主要结果大多数地区居民膳食脂肪摄入量均呈上升趋势,地区差异很明显。北方一区由1990年的53.5g增加到2000年的70.5g。北方二区由1990年的40.1g增加到2000年的46.5g,南方二区由1990年的50.3g增加到2000年的71.0g。膳食脂肪主要来自肉类和蔬菜类食物。膳食中来自乳类食物的脂肪虽然所占比例很低,但呈明显增加的趋势。膳食胆固醇摄入量增加也十分明显。1990、1992年我国居民胆固醇摄入量较为适宜,四个地区的日平均摄入量都没有超过膳食指南中推荐的300毫克,但到了2000年,北方一区、南方一区居民人均胆固醇摄入量已经超过了300毫克,分别达到了329.6毫克和400.9毫克。南方二区为291.3毫克。50-60%的膳食胆固醇主要来自蛋类食物。肉类和水产类食物提供的胆固醇也占了很大比例,特别是南方二区,肉类食物中提供的胆固醇量与蛋类十分接近。膳食中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸所占比例高于饱和脂肪酸。2000年研究结果表明,膳食中饱和脂肪酸(S):单不饱和脂肪酸(M):多不饱和脂肪酸(P)的比例分别为北方一区1:1.1:1.1,北方二区1:1.6:1.3,南方一区1:1.6:1.3,南方二区1:1.5:1。结论我国居民膳食脂肪中饱和脂肪酸所占比例低,S:M:P的比例较为合理。但1990-2000年期间的膳食脂肪、胆固醇摄入量增加明显,应积极宣传控制烹调油、畜肉及蛋类食物的摄入量,促进居民膳食结构趋向合理。