研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化。以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0,20,40,60,80,100,120天时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca²⁺-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化。随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值、疏水键和二硫键的值都处于升高状态,然而虾糜组的指标都比虾仁低,虾糜组分别比虾仁组低0.18,3.28,2.64 mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含量等方面各组数据都处于下降状态,然而虾糜的下降幅度比虾仁小。虾糜组的离子键、水溶性和盐溶性蛋白含量分别比虾仁组高3.62,12.14,5.73 mg/g。在120 d时肌虾仁的原纤维蛋白含量至38.21%,而虾糜的含量为43.36%。这表明在冻藏过程中,虾糜的贮存形式比虾仁的贮存形式效果更好。本文的研究结果为虾糜的蛋白等理化品质研究提供了前提研究,同时也为虾类产品的精深加工提供了理论依据。