【摘 要】
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本工作旨在研究大豆分离蛋白在储藏及紫外光照射条件下发生的蛋白质氧化。我们将大豆蛋白在不同温度下储藏两个月,或在不同湿度下紫外光照7天,继而观测蛋白氧化产物并考察其
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本工作旨在研究大豆分离蛋白在储藏及紫外光照射条件下发生的蛋白质氧化。我们将大豆蛋白在不同温度下储藏两个月,或在不同湿度下紫外光照7天,继而观测蛋白氧化产物并考察其对蛋白质品质的影响。45℃储藏2个月后,SPI溶解度(NSI)从91%下降为了70%。在样品的聚丙烯酰胺凝胶电泳图的高分子区域新出现的深条带显示在储藏过程中有蛋白聚合物生成。羰基成分和N-甲氧基犬尿素逐渐增多,反映出了蛋白质氧化反应的进程。在25℃储存时,这一过程明显减慢。我们采用295 nm紫外灯在不同湿度条件下照射SPI粉末,通过光氧化途径加速蛋白氧化反应的进行,以研究水分对蛋白质氧化的影响。在相对湿度0.11到0.86的样品中均发生了严重的氧化现象,总体上在低湿度环境下SPI显得更稳定,说明水分对蛋白质氧化有促进作用。
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