【摘 要】
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将一定量羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)和葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。
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将一定量羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)和葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团弹性模量(G′)及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,HPMC、GOD添加量分别为0.06%、15 ppm时达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包品质。冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质变化幅度较小,其中HPMC变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好。
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