【摘 要】
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以月桂叶为原料,从总抗氧化活性、过氧化值、清除DPPH、清除羟基自由基4个指标对比了月桂叶精油和常用油脂抗氧化剂的抗氧化能力;再从理化品质指标、脂肪酸组成确定了调味油
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心; 江南大学食品学院;
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以月桂叶为原料,从总抗氧化活性、过氧化值、清除DPPH、清除羟基自由基4个指标对比了月桂叶精油和常用油脂抗氧化剂的抗氧化能力;再从理化品质指标、脂肪酸组成确定了调味油的基础油及调配比例。最后结合电子鼻技术评价了油脂贮藏的稳定性。试验结果表明:当浓度为2.5×10-2,3.0×10-2mg/mL时,精油的总抗氧化性能要优于其它单体抗氧化剂;在55℃的加速氧化过程中,当精油浓度达到0.3%时,调味油的抗氧化性能明显提升;当各浓度都为1 mg/mL时,精油去除DPPH的能力介于VC和VE之间;精油去除羟基自由基的能力强于BHA、BHT和PG,当浓度为5×10-3mg/mL时,清除率可达95.12%。经过品质指标、脂肪酸组成的综合评定,确定了月桂叶调味油调配方法为基础油选用多力葵花籽油,精油添加量为0.8%。避光保存与自然光保存对油脂自身氧化速度影响不大,而全日光会加速氧化,通过数据分析可知此氧化反应符合指数拟合方程且符合一级反应的特征,结合一级反应方程可预测出20℃常温自然光保存货架期为820 d,25℃常温自然光保存货架期为360 d,30℃常温自然光保存货架期为180 d,35℃常温自然光保存货架期为110 d。)
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