【摘 要】
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粮食作为白酒生产的原料其风味是影响白酒风味原因之一。采用同时蒸馏萃取（SDE）结合气相色谱-质谱（GC-MS）对浓香型白酒生产使用的"五粮":高粱、小麦、玉米、糯米、大米以及按生产比例混合粮食样品中挥发性香气成分进行分析。5种单粮中共定性出153种化合物,其中,高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别定性出化合物种类数为108,91,93,66,66,醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物在5种粮食中种
【机 构】
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北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室
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粮食作为白酒生产的原料其风味是影响白酒风味原因之一。采用同时蒸馏萃取（SDE）结合气相色谱-质谱（GC-MS）对浓香型白酒生产使用的"五粮":高粱、小麦、玉米、糯米、大米以及按生产比例混合粮食样品中挥发性香气成分进行分析。5种单粮中共定性出153种化合物,其中,高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别定性出化合物种类数为108,91,93,66,66,醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物在5种粮食中种类较多。混合粮食采用双柱定性,共鉴定出140种化合物。结合气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）对混合粮食蒸煮香气进行分析,共定性出29种香气活性化合物。采用稀释因子（FD）和香气活性值（OAV）评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响。经计算,苄硫醇、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-2-壬醛、壬醛、己醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、正庚醇、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香茅醛17种化合物的OAV值≥1,被认为是对"粮香"有贡献的重要风味化合物。
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