随着人们对食品保健功能的需求越来越高,酸奶的功能性也越来越受到重视。针对特定的人群,调整酸奶的配方,提高酸奶的营养和保健功能,成为酸奶新品开发的研究方向。为开发新型功能性酸奶,以功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价研究,采用正交试验研究了塔格糖酸奶的发酵工艺条件。实验结果表明:塔格糖酸奶的最佳发酵条件为,塔格糖添加量2.5%、发酵剂(直投型)接种量5%、发酵时间5h,在最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和发酵剂益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。使用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和胶黏度进行测定,分析酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系,通过逐步回归法分析表明,酸奶的质构指标测定结果与感官评价结果具有正相关性。