本研究将冻藏保鲜技术与抗冻剂相结合,观察鲟鱼肉糜在贮藏过程中的品质变化,用5组抗冻剂处理鲟鱼肉糜并在-18℃贮藏,每隔3～4周检测一次其肉糜的各指标,研究了其肉糜品质变化规律,阐明其肉糜在冻藏过程中品质的宏观变化,鲜度变化,脂肪氧化程度。从检测指标中可以总结出:乙酸钠比其它抗冻剂更能维持肉糜在冷冻贮藏过程中的持水力,其次是海藻酸钠;比较不同抗冻剂对于酸值的影响,乙酸钠组和海藻酸钠组明显减缓酸值上升的速度,说明经过这两个处理组处理过的肉糜在冻藏期间其油脂氧化程度小;基础抗冻组、BHT处理组和海藻酸钠处理组能够较好地抑制其肉糜在冷冻贮藏过程中TVB-N含量的增长;BHT能够有效的阻碍不饱和脂肪酸分解为游离脂肪酸,从而延迟游离脂肪酸出现的时间;脂肪酸的变化是一个非常复杂的动态过程,海藻酸钠处理组比其它抗冻剂组稍微稳定一些。因此在冻藏过程中抗冻剂能够延缓鲟鱼肉糜的品质的下降,基于此研究可以为水产品的贮藏提供依据。