富含多不饱和脂肪酸的海水鱼在储存过程中容易发生氧化酸败,导致实用价值和商业价值的损失。本文选择黄渤海地区的黄鱼(Pseudociaenapolyactis)和黑石斑鱼(Sebastes schlegilii)为研究对象,通过分析总挥发性碱性氮、pH值、水分、蛋白质、灰分、脂肪、脂质组成、磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)以及甘油三酯含量、酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值、总氧化值和脂肪酸组成等指标的变化评价冰温贮藏过程中必需营养成分特别是脂质的变化。试验结果显示:随着冰温贮藏时间的延长,蛋白质、灰分、脂肪含量以及pH值均降低,且黄鱼和黑斑鱼分别贮藏16天和20天时挥发性盐基氮(TVB-N)值高达30mg/100g。油脂、甘油三酯以及PC和PE的含量明显降低,而游离脂肪酸和单酰甘油的百分比增加,表明脂质发生水解。冰温贮藏过程中POV和TBARs增加,总饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量下降,说明脂质氧化的发生。因此,黄鱼和黑石斑鱼在冰温贮藏期间均发生脂质的水解和氧化。本文旨在通过阐述不同类型海水鱼在冰温贮藏过程中脂质的变化和机理,为海水鱼的贮藏提供理论基础。