大豆蛋白是优质的植物蛋白源,与动物源蛋白如鸡蛋蛋白相比,大豆蛋白的凝胶性能还有许多优化的空间。本文选取大豆分离蛋白(SPI)与葡萄糖(Glc)为原料,以质量比1:2混合,在95℃水浴下通过湿法美拉德反应0,1,2,4,6 h,对SPI进行改性。研究了SPI在反应后的游离氨基含量和SDS-PAGE的变化,以及大豆蛋白糖基化产物的流变性能。研究表明:SDS-PAGE分析证实了糖基化的发生;动态流变试验显示糖基化蛋白与原蛋白相比,储能模量(G’)大幅增加,糖基化蛋白溶液在加热和冷却过程中的弹性特征明显增强;反应温度95℃,反应时间4 h下,糖基化蛋白的接枝度最高有23.14%,且凝胶性能最好。随着反应时间延长至6 h,其结合程度和凝胶性能均下降。尽管SPI-Glc混合物与糖基化蛋白在降温过程中的储能模量(G’)没有太大差别,其动态粘度和温度扫描实验中的损耗因子与鸡蛋清相差甚远。相比而言,糖基化蛋白的粘弹性参数比原蛋白和SPI-Glc混合物更接近鸡蛋清。这些结果表明Glc与SPI结合后可以显著提高SPI的凝胶流变特性。