茶沉淀是限制茶饮料生产的首要技术瓶颈,生物碱是茶沉淀的关键组分。纳米聚集体是化合物介于游离分子和沉淀颗粒的中间状态,为探究生物碱在绿茶沉淀形成中的作用,本研究以云南大叶种绿茶为材料,通过外加不同浓度的咖啡碱、可可碱、茶碱,改变茶汤生物碱组成,利用超滤离心技术分离茶汤纳米聚集体,采用动态光散射和激光多普勒测速技术表征其胶体化学特性,采用HPLC、紫外分光光度计等技术分析其理化组成。结果表明:添加三种生物碱均会使绿茶纳米聚集体发生胶粒间聚集或胶粒数目增多,降低胶粒稳定性,其中以咖啡碱作用最显著;当咖啡碱浓度超过5.0 mmol/L时,会促使绿茶纳米聚集体发生胶粒间的聚集。添加咖啡碱会显著增大荼多酚、蛋白质、可溶性糖、酯型儿茶素和焦酚型儿茶素分布在纳米聚集体部分的倾向性。本研究初步证实生物碱是影响绿茶纳米聚集体稳定性的重要组分之一,且与生物碱的分子结构和浓度有关,为从纳米聚集体角度深入探讨绿茶沉淀形成机理提供理论依据。