【摘 要】
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澳洲坚果是一种经济价值极高的树生坚果,我国种植面积已跃居世界第一位,为了筛选最适合澳洲坚果烘干的干燥方式,本文研究比较了微波干燥（FD）,远红外干燥（FIRD）,热泵干燥（HPD）,热风干燥（HAD） 4种干燥方式对澳洲坚果果仁以及冷榨油产品品质的影响。不同干燥方式的条件参数参照相关文献报道以及优化得到,通过测定澳洲坚果仁含水率、含油率以及冷榨油酸价、过氧化值、氧化稳定性以及果仁色泽、风味等品质指
【机 构】
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中国热带农业科学院南亚热带作物研究所农业部热带果树生物学重点实验室
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛
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澳洲坚果是一种经济价值极高的树生坚果,我国种植面积已跃居世界第一位,为了筛选最适合澳洲坚果烘干的干燥方式,本文研究比较了微波干燥（FD）,远红外干燥（FIRD）,热泵干燥（HPD）,热风干燥（HAD） 4种干燥方式对澳洲坚果果仁以及冷榨油产品品质的影响。不同干燥方式的条件参数参照相关文献报道以及优化得到,通过测定澳洲坚果仁含水率、含油率以及冷榨油酸价、过氧化值、氧化稳定性以及果仁色泽、风味等品质指标,考察了澳洲坚果仁及澳洲坚果油在干燥过程中品质指标的变化规律。研究结果表明:几种干燥方式中微波干燥时间最短,失水效率依次为微波干燥＞热泵干燥＞远红外干燥＞热风干燥;经过4种干燥方式加热后,澳洲坚果仁的含油率下降由多到少的顺序为微波干燥＞远红外干燥＞热风＞热泵;4种干燥方式加热过程中,冷榨澳洲坚果油的酸价和过氧化值均呈现短时间内降低,然后升高的规律,得到的产品这两项指标均符合国家相关行业标准,其中以热泵干燥产品酸价、过氧化值最低;4种干燥方式处理后,澳洲坚果油的颜色有一定程度的加深,且随加热时间的延长差异越来越显著,以微波干燥最为显著,其次为远红外干燥、热风干燥以及热泵干燥;热泵干燥的澳洲坚果仁色泽最佳,其次为热风干燥、远红外干燥以及微波干燥;另外,值得注意的是干燥初期澳洲坚果油的氧化稳定性均得到提高,其中热泵干燥、热风干燥、远红外干燥和微波干燥时氧化稳定性最高分别升高到7.5h、5.3h、4.6h、2.8h,说明适度热处理有利于澳洲坚果氧化稳定性的改善。综合各种品质指标比较,初步认为热泵干燥的澳洲坚果产品具有较优的的外观和质地,以及相对丰富的风味和营养物质,且能耗最低,适合大规模澳洲坚果产品的干燥。
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