近年来,由蟹类引发的食物过敏安全问题屡见不鲜。本研究以拟穴青蟹(Scylla paramamosain)为研究对象,将高温高压与美拉德反应相结合,探究蟹肉主要过敏原原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)致敏性在食品加工过程中的变化情况。本研究选择L-阿拉伯糖(L-Arabinose)与TM发生美拉德反应,采用Western blotting检测加工处理后TM的IgG免疫结合活性,发现其结合能力明显降低,通过生物膜干涉技术(BLI)确认加工处理后TM与抗体的亲和力明显降低;通过模拟胃肠液消化实验发现加工处理后TM的消化稳定性减弱;通过BALB/c小鼠过敏模型探究加工后蟹脚产品粗提物的致敏性,与阳性小组的小鼠相比,发现灌胃蟹脚产品组的小鼠没有明显过敏症状,体温变化正常,其血清中的IgE抗体水平较阳性对照组显著降低;在此理论基础上,设计和研发多种口味的蟹脚产品,并进行工厂生产线设计,为低致敏性蟹脚产品的生产奠定理论实验基础。