【摘 要】
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本实验通过美拉德湿热反应制备大豆分离蛋白-麦芽糊精接枝物。通过单因素试验对糖基化反应条件进行优化。研究了反应温度、反应时间、蛋白含量、麦芽糊精与蛋白的比率和麦芽
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本实验通过美拉德湿热反应制备大豆分离蛋白-麦芽糊精接枝物。通过单因素试验对糖基化反应条件进行优化。研究了反应温度、反应时间、蛋白含量、麦芽糊精与蛋白的比率和麦芽糊精的DE值对取代度和褐变指数的影响。试验得出最佳反应条件为:反应温度90℃、反应时间3h、蛋白含量10mg/ml、麦芽糊精与蛋白的质量比为2,麦芽糊精的DE值为9～12。所得的接枝物的取代度和褐变指数分别为14.9%和0.27。本研究的目的是要研究大豆分离蛋白-麦芽糊精的接枝度与反应条件之间的关系。
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